Wissenswertes über Kaffee

Kaffeebohnen: Robusta, Arabica und Co.
Es gibt über sechzig verschiedene Kaffeesorten, Excelsa, Liberica, Stenophylla, Maragogype, um nur einige zu nennen, allerdings gibt es meist nur zwei verschiedene im Handel: Das sind in Deutschland der Arabica und Robusta. Arabica gilt im Allgemeinen als der hochwertigere Kaffee. Deswegen ist er auch dementsprechend teurer. Er hat weniger Bitterstoffe als Robusta und meist auch feinere Geschmacksnuancen. Gerade für Espresso wird gerne eine Mischung aus beiden Sorten verwendet, da Robusta eine feinere Crema bildet. Bei der Röstung der Kaffeebohnen entscheidet sich, für welche Form der Zubereitung sie später verwendet werden. So werden Bohnen für Filterkaffee kürzer geröstet als z.B. Espressobohnen. Durch den längeren Röstvorgang enthalten die Bohnen weniger Säure und sind daher auch leichter verträglich. 

Coffea Arabica: Dieser am längsten bekannte Kaffee stammt ursprünglich aus Äthiopien. Seine Bäume erreichen in der Natur eine Höhe von 6 bis 10 Metern, werden aber aus Wirtschaftlichen gründen kurz geschnitten. Arabicas haben eine hervorragende und edle Qualität. Dafür benötigen sie aber auch intensive Pflege und beste Lagen. Sie gedeihen vor allem in tropischen Gebieten zwischen 600 und 2000 Metern Höhe. Der Weltmarkt Anteil liegt bei rund 75% . Arabica-Kaffee ist sehr empfindlich und nicht so ertragreich, da der Kaffee im Hochland wesentlich langsamer reift als im Tiefland. Durch diesen langsamen Reifeprozess der Kaffeekirschen schmeckt der Arabica-Kaffee wesentlich aromatischer und weniger streng als der Robusta-Kaffee. 

Coffea Robusta: Wie schon der Name sagt, Robusta wesentlich widerstandsfähiger als der Arabica. Die Bohne wächst schneller und ist auch ertragreicher als die Arabica. Die Bäume erreichen Höhen von 8 bis zu 15 Metern, werden aber wie der Arabica Strauch kurz gehalten. Im Gegensatz zur Arabica lässt sich Robusta auch in tiefen Lagen bis zu 600 Metern anbauen. Ihr Weltmarktanteil liegt bei rund  25%. Er schmeckt weniger aromatisch, dafür aber erdiger, rauer und kräftiger als der Arabica-Kaffee.

Röstung: Die Größe der Kaffeebohnen sagt nichts über deren Qualität aus, die Sorgfalt bei der Röstung und der richtige Röstgrad bestimmen jedoch entscheidend die Güte des fertigen Kaffees. Das eigentliche Aroma entsteht durch das Rösten. Die einzelnen Sorten werden getrennt voneinander geröstet und bei Kaffeemischungen erst nach dem Rösten gemischt. Dieser Vorgang garantiert, dass die unterschiedlichen Kaffeebohnen optimal geröstet sind. Würde man die Sorten vor dem Rösten mischen, könnte man nur eine Durchschnittsröstzeit wählen, die nicht optimal für die unterschiedlichen Sorten sind. Dies würde zu Aroma Verlust führen.

Je nach Blend werden die Bohnen bei 200 Grad Celsius 12-18 Minuten geröstet. Zucker und andere Kohlenhydrate werden karamellisiert, die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15-20%. Nach dem Rösten hat die Kaffeesorte Arabica einen Gesamt-Säuregehalt von 4,5% bis 8,5%, Robusta hingegen einen von 6,5% bis 12%.

Koffein-Gehalt: Der interessanteste Bestandteil von Kaffee ist natürlich das Koffein. 
Vergleiche des Koffein Gehalts: 
  • 1 Espresso (50 ml): 30 mg 
  • 1 Tasse Filterkaffee (125 ml): 80-120 mg 
  • 1 Tasse schwarzer Tee(125 ml): 30-60 mg 
  • 1 Glas Cola (200 ml): 20-50 mg 
  • 1 Tasse Kakao (125 ml): 2-5 mg

Koffein übt intensive Wirkung auf unseren Körper aus. Kleine Mengen regen zum Beispiel die geistige Tätigkeit an, sie wirken auf das Zentrale Nervensystem als Reizmittel. Sie regen die Muskel- und Herztätigkeit an. Kaffee erregt die Schleimhäute, erhöht den Blutdruck und die Durchblutung, was sich in einer leicht erhöhten Körperwärme niederschlägt.

Kaffee soll, so belegen verschiedene Versuche, den Energieumsatz des Körpers nach dem Essen um rund 10-20% über drei Stunden hinweg erhöhen. Um diese Wirkung zu erzielen, sollten allerdings rund 250 mg Koffein (2 Tassen Kaffee) aufgenommen werden.

Solange der tägliche Kaffeekonsum einen maßvollen Verzehr von vier Tassen nicht überschreitet, ist Kaffeegenuss absolut unbedenklich. Laut einer Studie ist sogar eine tägliche Menge bis 500-600 mg Koffein gesundheitlich ungefährlich. Dies entspricht in etwa einer Menge von sechs Tassen mittelstarkem Kaffee. Dennoch sollten individuelle Unterschiede beachtet werden, zumal die Wirkungen des Kaffees von dessen Stärke und Gehalt abhängen. 


Alkaloide: Kommen hauptsächlich in Pflanzen (z.B. Kaffee), aber auch in Pilzen und tierischen Produkten vor.

Arabica-Kaffee: Bekannteste Bohnensorte, coffea arabica, die weltweit rund 60 Prozent der Kaffeekulturen ausmacht.

Aromatisierter Kaffee: Nach dem Rösten oder Mahlen von Kaffee, werden Aromen hinzugefügt, z.B. Haselnuss oder Vanille. Der eigentliche Kaffeegeschmack wird damit überdeckt.

Blend: Mischung unterschiedlicher Kaffeesorten – verschiedene Bohnensorten oder Anbaugebiete.


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Der Geschmack: Das große Geheimnis
In einer Tasse Kaffee können sich mehr als 800 Aromastoffe vereinen. Daraus können unendlich viele Geschmacksrichtungen entstehen. Deshalb ist jeder einzelne Herstellungsschritt von enormer Bedeutung. Welche Pflanze, welche Anbauweise, Ernte, Schälung, Trocknung und selbstverständlich die Kunst der Aufbereitung, Reinigung, Sortierung, Mischung, Röstung, Mahlung und Verfeinerung. Es gibt eine enorme Auswahl und Sie können immer wieder neue Geschmacksrichtungen entdecken.